對(duì)于重慶火鍋店來(lái)說(shuō)，最看重的就是利潤(rùn)，經(jīng)營(yíng)者也一直在為最大利潤(rùn)做改進(jìn)（保證食品品質(zhì)和安全的前提下）。除了在能耗上面做節(jié)約以外，最主要還是在食材節(jié)約上面下功夫，既要保證菜品的品質(zhì)，還要考慮如何降低成本。下面是憨石匠火鍋經(jīng)過(guò)多年經(jīng)營(yíng)火鍋店總結(jié)出的經(jīng)營(yíng)，給大家分享下。

1、一料多用

       即盡可能地用一種原料開(kāi)發(fā)出多個(gè)品種菜品。通常情況下，100道菜品用100種主料;進(jìn)行適當(dāng)開(kāi)發(fā)后，100種菜品采用80種原料，節(jié)省了原料品種占用量，節(jié)省了成本。

       案例：比如，現(xiàn)在很多餐廳主要做的是單品，比如做魚(yú)頭，那么魚(yú)身怎么辦呢?做牛肉火鍋，那么其他部位的牛肉怎么處理呢?有想法有智慧的餐飲管理者會(huì)想著延伸一些菜品出來(lái)，比如魚(yú)身就取魚(yú)肉做成魚(yú)丸，做成魚(yú)餅之類的。牛肉則可以做牛雜煲、牛肉丸之類的給其他餐廳供應(yīng)。

2、粗料精做

       用簡(jiǎn)單的原料做出不簡(jiǎn)單的菜品，在不增加原料成本的前提下增加利潤(rùn)。

       案例：很多餐廳把粗糧精工細(xì)作，用精致的器皿盛置，賣相很好，原料成本很低，賣價(jià)卻不低。比如常見(jiàn)的紅薯，做成了紅薯泥或者丸子，又好吃又好看。

3、主輔反串

       把價(jià)格相對(duì)較高的主料用其他價(jià)格相對(duì)便宜的輔料替換，既豐富了菜品營(yíng)養(yǎng)，還降低成本。

       案例：盡量少用整只雞、整條魚(yú)來(lái)做菜，可加入新鮮的蔬菜、蘑菇等低價(jià)原料。

4、西料中用

       使用引進(jìn)和培植的西餐烹飪?cè)?，用中式烹飪技法進(jìn)行加工。運(yùn)用了新式烹飪技法，提高了菜品檔次，提高了賣價(jià)和毛利。

       案例：如蝸牛、澳洲龍蝦、象拔蚌、皇帝蟹、駝鳥(niǎo)肉、夏威夷果、荷蘭豆、西蘭花、歐芹等西方比較流行的原料，

5、西味中調(diào)

       吸取借鑒西餐常用的調(diào)味料，既可以豐富中式菜品的味道，又可以提高菜品利潤(rùn)。

       案例：如引進(jìn)番茄醬、咖喱、檸檬汁、XO醬、奶油、黃油、蠔油等。