對于許多剛入重慶火鍋行業(yè)的投資者來說，不經(jīng)在經(jīng)營管理方面有欠缺，在開店成本核算上還也不是太過了解，想要經(jīng)營好一家店面，不僅要看菜品的口味，也要看投資者對店面經(jīng)營和管理，換言之，是否能夠核算經(jīng)營成本。下面，就以重慶火鍋投資為例，詳解開店如何進行成本核算。

根據(jù)對餐飲市場的經(jīng)驗來說，餐飲行業(yè)成本核算的方法大致有以下幾例公式：

• 本期耗用原料成本=期初原材料+本期購原料－期末結存原料；

• 成本價=進貨價÷（出成品率×投料標準或者說數(shù)量），毛利率=（銷售價格-原料成本）÷銷售價格×100%；

• 銷售價格=原料成本÷（1-毛利率），或銷售價格=原料成本＋毛利額；

• 銷售價格=原料成本×（1＋加成率），或銷售價格=原料成本＋加成額；

在這里：

• 加成率=毛利率÷（1－毛利率），毛利率=加成率÷（1+加成率）；

• 原料價值=毛料價值-（次料數(shù)量×單價+下角數(shù)量×單價）

• 精料數(shù)量=毛料數(shù)量－次料數(shù)量－下角數(shù)量

• 進料單價=凈料價值÷凈料數(shù)量

成本核算方法，可參考以下幾個要點

1、每天及時收集各廚房的領料單、調(diào)撥單、內(nèi)部招待單等相關憑證，認真進行審核。

2、對后廚食品原料耗用情況進行分類統(tǒng)計核算

• 庫房領用：包括從采購物資中領用的冷凍食品、干貨食品、油、涼等

• 直入廚房：經(jīng)過貨物驗收后，直接進入廚房的鮮活食品、蔬菜等

• 內(nèi)部調(diào)配：因生產(chǎn)銷售需要而臨時調(diào)節(jié)互撥的食品原料

• 店面請客：因業(yè)務交際往來，加盟火鍋店內(nèi)部請客吃飯消耗的食品原料

3、編制“食品成本日報表”

餐飲行業(yè)成本核算方法之一，就是制定食品成本日報表

表格內(nèi)容可包括直撥廚房物料、倉庫領用數(shù)量、內(nèi)部調(diào)撥數(shù)量，員工餐廳消耗數(shù)、食品銷售成本、銷售收入、食品成本率、調(diào)進、當日數(shù)、累計數(shù)、合計等內(nèi)容這里：直撥廚房數(shù)＋倉庫領用數(shù)+內(nèi)部調(diào)進數(shù)－員工餐廳數(shù)=當日店內(nèi)銷售成本。

同過制定食品成本報表，就能清晰的將成本收益等信息何栓出來，還能做好備案，查看每段時期收支情況。

4、每月末重慶火鍋店管理者對庫存食品原料進行盤點，并做到賬實相符，采取“以存銷貨”的方法，對廚房進行盤點，計算出當月食品原料實際消耗總數(shù)，保證成本核損的準確性。

5、編制重慶老火鍋加盟店每月成本核算表格，反映店面當月食品實際本額、成本率、上座率以及人均消費額等情況。

6、根據(jù)加盟火鍋店當月食品成本情況，編寫分析報告，并將其匯報給重慶火鍋加盟店的經(jīng)營管理者。

做好火鍋店成本核算其主要目的是為了讓投資者更清楚準確的了解火鍋店的成本，為菜品定價，以及盈虧信息的數(shù)據(jù)掌控。